Gasztronómia

2009.10.10. 17:13

5 különleges íz - befőttnek

Van, aki a reggeli vajas kiflijéhez elfogyasztott lekvárszükségletét teszi el, más szívesen bontja fel borongós őszvégi, kora téli estéken a nyár ízeit idéző befőttesüveget, vagy a telken megtermett gyümölcsöt, zöldséget akarja télire tartósítani.

BAMA

Az igazi ínyencek azonban ételízesítőt, zöldfűszeres ecetet és olajat, hús mellé kiválóan illő fűszeres gyümölcspürét, alkoholos gyümölcsöt is készítenek.
Néhány éve még a lekvároknak és a befőtteknek „egyeníze” volt, lévén, mindenki szalicillal tartósította az eltett finomságot. Később a nátriumbenzoát jött divatba, amelynek kevésbé van mellékíze. Ma viszont több olyan módszer – két celofánrétet közé szórt tartósítószer, légtelenítés – ismert, amellyel elkerülhető, hogy bármilyen mesterséges szert kelljen tartalmaznia a télre eltett finom falatoknak.

A befőzés sikerének titka az alapanyagok minőségében és a gondos előkészítésben rejlik. Téves az a hit, miszerint az eltevéshez a rosszabb minőségű, olcsóbb gyümölcs és zöldség való. Csakis hibátlan nyersanyagból készíthető olyan befőtt, amelyik később nem romlik meg!
A gyümölcs lehet félig nyers vagy éretlen, de nem lehet hibás. Bármilyen kicsi is a megnyomódott folt, amelyet kivágunk, a gyümölcs húsában megindult erjedés tovább terjed és végül penészes lekvárral vagy befőttel fizethetünk spórolásunkért.

Cukkini olajban

Hozzávalók:
2,5 dkg apró cukkini, 1 dl fehérborecet, 1 liter fehérbor, 2 evőkanál szemes bors, 1 evőkanál szegfűszeg, 8 babérlevél, 8 rúd fahéj, só, olaj

Elkészítés:
A cukkinit megmossuk és héjastul 2 cm vastagon felszeleteljük. A bort, fehérborecetet sóval és a fűszerek egynegyedével együtt felforraljuk. Beletesszük a zöldségdarabokat és 4-5 percig főzzük. Leszűrjük, tiszta ruhára téve leszárítjuk (8-10 óra).
A cukkinit a maradék fűszerekkel befőttesüvegekbe rétegezzük, majd olajjal – lehetőleg olívaolajjal – felöntjük úgy, hogy ellepje. Néhány óra múlva az olaj szintjét ellenőrizzük, ha szükséges, még utánatöltjük, majd lekötjük. Hidegen előételként, vagy melegen húsok mellé köretként fogyasztjuk.

Padlizsán olajban

Hozzávalók:
2,5 kg padlizsán, 5 dl fehérborecet, 2 gerezd fokhagyma, 1 cseresznyepaprika, 2 teáskanál oregano, 4 dl olívaolaj,

Elkészítés:
A padlizsánt meghámozzuk, majd ujjnyi vastag, 5-6 cm hosszú hasábokra vágjuk. Az ecetet ugyanannyi mennyiségű vízzel leöntjük, hozzáadjuk a sót és felforraljuk. Beletesszük a padlizsánt, újra felforraljuk, majd szűrőkanállal kiemeljük, konyhai törlőpapírral szedjük és fél órát pihentetjük. Közben a fokhagymát és a cseresznyepaprikát összetörjük és összekeverjük a szétmorzsolt oreganóval.
A padlizsánt befőttesüvegekbe rétegezzük, és minden réteget meghintünk a fűszerkeverékkel. Annyi olajjal öntjük fel, amennyi ellepi. Szorosan lezárjuk. Legkorábban egy hónap múltán használjuk fel.

A fűszerezésen ízlés szerint változtathatunk: aki nem szereti a csípős ízt, cseresznyepaprika helyett bazsalikomot, petrezselymet is tehet az üvegbe.

Zöldségkrém

Hozzávalók:
5 kg padlizsán, 2 kg vöröshagyma, 5 kg pritaminpaprika, 1 l olaj, 1 l paradicsomlé, 7-8 db babérlevél, só, bors ízlés szerint

Elkészítés:
A padlizsánt megsütjük (a legjobb, ha nyílt láng felett, rácsra téve grillezzük). A hagymát, és a pritaminpaprikát ledaráljuk, majd egy nagy lábosban az olajon megdinszteljük (kb. 30 perc alatt készül el). Ha ezzel megvagyunk, minden zöldséget, a paradicsomlével és a babérlevéllel együtt egy nagy lábosba teszünk és lassú tűzön elkezdjük főzni. Folyamatos kevergetés mellett körülbelül 1 órán át hagyjuk rotyogni, bugyborékolni. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk.
A forró zöldségkrémet 10-12 db 3 dl űrtartalmú, előre kimosott, kigőzölt, alaposan megszárított üvegbe szedjük, majd az üveget lezárjuk, egyet fordítunk rajta, majd száraz dunsztba téve, hagyjuk kihűlni.
Száraz dunszt: egy lavórt, vagy kisebb kádat pokrócokkal kibélelünk. Ebbe tesszük a forró üvegeket és a  takarókkal teljesen befedjük. Az üvegeket két napig "békén hagyjuk", ennyi idő alatt biztosan kihűlnek.

Mustpüré

Hozzávalók:
50 dkg körte, 75 dkg birsalma, 1 liter must

Elkészítés:
A gyümölcsöt megmossuk, de nem hámozzuk meg. Felnegyedeljük, a magházát is meghagyjuk. Fazékba tesszük, leöntjük a musttal, majd kis lángon 1-1,5 órát főzzük, amíg teljesen pépesre fő, és a nedvesség nagy része elpárolog. A pépet műanyag szitán vagy ritka szövésű ruhán átpasszírozzuk. Fontos, hogy fém ne érje, mert a gyümölcs csúnyán oxidálódik! A mustos pürét előmelegített csavaros tetejű üvegekbe töltjük és azonnal lezárjuk. Sült húsok mellé kínáljuk.

Körte lekvár

Hozzávalók:
1 kg birskörte, 25 dkg körte, 50 dkg zselírozó cukor, 1 csomag vaníliás cukor

Elkészítés:
A birskörtéket konyharuhával alaposan megdörzsöljük, megmossuk, lecsepegtetjük. Nem hámozzuk meg, csak kivágjuk a csumájának a két végét. A húsát nagyobb darabokra vagdossuk. Az üvegeket alaposan kimossuk, és hagyjuk lecsepegni.
A birskörtét 4 dl vízzel felforraljuk, és néha megkeverve 20-30 perc alatt puhára főzzük. Kissé hűlni hagyjuk, és levével együtt átpasszírozzuk. A körtét meghámozzuk, magházát kivájjuk, a húsát apróra vágjuk. A birskörtemasszát lemérjük, és 1 kilóra egészítjük ki a körtével. A masszát összekeverjük a zselírozó cukorral és a vaníliás cukorral. Felforraljuk, és 4 percig rotyogtatva főzzük. Az előkészített üvegekbe töltjük, lezárjuk, 5 percre fejtetőre fordítjuk. (Ez az úgynevezett légtelenítési módszer, amikor a keletkezett vákuum nem engedi be a kórokozókat a lekvárba. Felbontás után hűtőszekrényben tárolandó, és ajánlatos minél előbb elfogyasztani.)

Hírlevél feliratkozás
Ne maradjon le a szoljon.hu legfontosabb híreiről! Adja meg a nevét és az e-mail-címét, és mi naponta elküldjük Önnek a legfontosabb híreinket!

Ezek is érdekelhetik

Hírlevél feliratkozás
Ne maradjon le a szoljon.hu legfontosabb híreiről! Adja meg a nevét és az e-mail-címét, és mi naponta elküldjük Önnek a legfontosabb híreinket!