Bajnokból lovag: Szolnok erős vár a hazai gasztronómiában

A történet kezdetei már több, mint egy évtizedre nyúlnak vissza. Bali István, a megyei önkormányzat akkori külügyi referense kezdte kiépíteni azt a francia kapcsolatot, ami később elvezetett az Auguste Escoffier Tanítványai Lovagrend magyarországi megalapításához. Talán nem egészen véletlenül egybeesett ez a hazai gasztroforradalom jelentkezésével, ami mára a csúcsgasztronómia egyre jelentősebb térnyeréséhez vezetett. Szolnokon is jelen van ez az irányzat és ennek egyik jelentős alakja most megkapta méltó elismerését. Madarász Sándor mesterszakáccsal beszélgettünk.

– Ebbe a lovagrendbe ajánlás alapján lehet bekerülni, általában évente-kétévente, az összejövetelek alkalmával vitatják meg és döntenek a felmerült jelöltekről. Piros színű vállszalagot kapnak a szakácsok, cukrászok, pincérek. Kéket a támogatók, mint például a beszállítók. Lila pedig az étterem tulajdonosok színe. Június-júliusban tudtam meg, hogy az a megtiszteltetés ér, hogy meghívást kapok. Ez egy olyan különleges esemény, hogy az ünnepelt főz a díszvacsorán. Egy hónapot gondolkodtunk a fogásokon. Hat fogásból és desszertből álló menüt állítottunk össze – kezdte a beszélgetést Madarász Sándor.

– Mivel ez egy gourmet vacsora más szempontok szerint kellett összeállítani, mint a szokásos minőségi munkánkat. A vacsora tervezéséhez és elkészítéséhez segítséget is kaptam. Próbafőzések során át formálódott és hozzá kóstolták a borokat is. Hét szakács, plusz 4 segítő két nap alatt készültünk el a díszvacsorával. Még éppen meg tudtuk tartani a járványügyi szabályok szigorítása előtt. Száz fő alatt maradt a létszám és este 11 óráig befejeztük a rendezvényt. Jó hangulatú örömfőzés folyt a Garden Hotelben – részletezte a mesterszakács.

– A segítőim között voltak korábbi tanulóim. Megtiszteltetésnek vették, hogy hívtam őket, én pedig megtisztelve érzem magam, hogy elfogadták. Három évtizede dolgozom a vendéglátásban. Nagyon sok tanulóm volt az évek során, közülük azokat hívtam, akik itthon dolgoznak és a közelben vannak és első szóra jöttek. Nem csak a szakmai kitüntetés számomra felemelő, hanem a hagyományokon alapuló új értékteremtés érzése és a tudás továbbadása. Ezt érzem most visszaigazolva – mutatott rá a frissen avatott lovag.

– Egyik hétvégén a csúcsgasztronómia finomságaival foglalkozás és lovaggá ütés. Egy hét múlva hirtelen fordulattal gyökeresen más kihívással kell megküzdeni. Teljesen más megközelítést követel a járványhelyzet miatti bezárás. A Bajnok Étteremben eddig azt a minőséget céloztuk, amit helyben kap a vendég, ha beül az étterembe. Most új kihívásokra kell megtalálnunk a válaszokat, miközben egy dologból nem szeretnék engedni, a megszokott színvonalból – összegzett Madarász Sándor.

A modern konyhaművészet atyja

Auguste Escoffier-t II. Vilmos német császár nevezte a „szakácsok császárának”. A 174 éve született hírneves séfhez a francia konyha megújítása fűződik. Legnagyobb mértékben neki köszönhetik a franciák, hogy világszerte referenciának számít a konyhaművészetük. Egyszerűsített és nagyon jó ételeket készített, modern felfogásban, a hagyományos francia konyhára alapozva. A nemzetközi lovagrendnek világszerte negyvenezer tagja van. Immár Madarász Sándor mesterszakácson kívül soraikba tartozik Füredi Krisztián cukrász, Magyarország 2020-as tortájának alkotója és Horváth Ferenc kisújszállási étteremtulajdonos is.

Az idei ünnepi menüben céklás kecskesajt, libamáj erdei gombákkal, megreformált gulyásleves, piros pöttyös lepényhal, garnéla, konfitált császárhús és a Curiositas, Magyarország 2020-as tortája szerepelt.