A hagyományos öcsödi konyhát a köles teszi igazán egyedivé

Egytálételként, köretként tálalják, de még hurkába is töltik a kölest Öcsödön. Mivel a település a Hármas-Körös partján fekszik, az emberek mindennapi életét meghatározta a folyó áradása, a nyári szárazság és a gyenge minőségű földek. Így már az időjárási körülmények is hozzájárultak, hogy kölest vessenek, melyet többféleképpen is felhasználtak. A hagyományos ételek és a köleskásás hurka receptjének rejtelmeibe Bata Gáborné avatta be hírportálunkat.

P. Pusztai Nóra

A kölessel készült ételeknek nagy hagyománya van a településen – mondja Bata Gáborné Fotó: P. Pusztai Nóra

A helyi Pantó Antal Hagyományőrző Egyesület egyik feladata a régi, falusi ételek gyűjtése, főzése, megismertetése. Bata Gáborné egyesületi tagként kezdte gyűjteni a köleskásás ételek receptjeit, melyeknek hagyománya igen régre nyúlik vissza a nagyközségben.

Még gyerekkoromban egy-egy disznóvágáson a konyhában sündörögtem, nagyanyám köleskásás hurkát készített. A sparheltban rakta a tüzet, majd a megsült adagokat a tetejére tette

– emlékezett vissza Bata Gáborné, aki a családi hagyományokat megtartva, most is így készíti ezt az ételt.

A kis konyhát a sülő hurka illata lengte be, ahogy a tűzre tett, majd tovább mesélt.

Mindig kerestem azt az ízt, amit még kisgyermekként éreztem, végül akkor kezdtem a kölessel behatóbban foglalkozni, amikor az Anyanyelvápolók Szövetsége népi ételek kategóriában pályázatot hirdetett két évvel ezelőtt

– mondta.

A változatosabb, egészséges táplálkozást szem előtt tartó reformkonyha ma is ajánlja a köles használatát. Sok jótékony hatása mellett gazdag fehérjeforrás, alacsony kalóriatartalmú, könnyen emészthető. De hogyan került a hurkába? A történet a disznótorokhoz köthető, amikor a család apraja-nagyja összegyűlt.

Amikor megperzseljük az állatot, bőrét tisztára mossuk, lesikáljuk, és a bellérek torkukat pálinkával meglocsolják, akkor kezdődik a bontás, ami után válogatjuk a húsokat. Az asszonyok pillanatok alatt szétszedik a vastagbelet, darabokra vágják, bögrével merik bele a meleg vizet, tartalmát kiürítik, kifordítják. Zománcos nagy vajlingba rakják, jól besózzák, búzát, esetleg csuhét szórnak rá, és a tál falának nyomva tenyerükkel dörzsölik. Közben meleg vizet öntenek rá, addig gyúrják, gyömöszölik, a vizet sűrűn cserélik, míg a bél hólyagos nem lesz. Utána letisztázzák, a maradék kövért leszedik róla, visszafordítják, fél óráig meszes vízben áztatják, lemossák, egyik végét zsákvarró tűbe fűzött spárgával bevarrják – részletezte.

A köleskását addig kell főzni, hogy a lapocka, amivel kavarják megálljon benne. Az asszonyok feladata a hurka bekavarása, töltése. Mikor a bél megtelt, a másik végét is bevarrják, forrásban lévő abalében megabálják. Ezzel a nyers hurkabelet is megfőzik. Végül a kemencébe befűtünk és nagy tepsibe megsütjük a disznótoros vacsorához

– mesélte a ma is alkalmazott folyamatot.