Galériával és videóval

2022.04.06. 19:55

Értéktárba kívánkoznak a szolnoki Tisza Szálló emblematikus édességei

A habos isler után újabb virtigli szolnoki cukrásztermékek kérnek bebocsátást a megyeszékhely értéktárába. Ráadásul egyszerre hat desszert kopogtat a helyi örökkévalóság kapuján, melyek mindegyike az egykoron patinás Tisza Szálló legendás cukrászműhelyében készültek. Egyfelől Horváth András cukrászmester, majd utódja, Kovács Gábor mestercukrász keze munkáját dicsérve.

Mészáros Géza

Fotó: Mészáros János

A Hegedűs László cukrász és Móra László mestercukrász által „takarékossá­gi okokból” kifundált és „kifon­dantolt” szolnoki habos isler – a Kádár Cukrászdából elrajtolva, a Marcipán cukrászdán keresztül – nemrégiben befutott a városi, majd a megyei értéktárba, és napjainkban a hungarikum cím felé vette az irányt. Nagy valószínűséggel a szolnoki isler azonban nem sokáig árválkodik majd egyedül a kincstár agrár- és élelmiszer-gazdasági kategóriájának ládafiában. 

 

Azt ugyanis már nyitogatja hat további édesipari termék, melyek hajdanán a szebb napokat megélt Tisza Szálló cukrászműhelyében sültek ki: a Tisza-krémes, a Tisza-mambó, a Tisza-frutti, a Hamburgi szelet, a szálló fagylaltjai, valamint a sült fagyi. 
A hetvenkilencedik születésnapját az elmúlt vasárnap ünneplő Kovács Gábor mestercukrász anno huszonhét évet dolgozott a Tisza Szállóban, javarészt vezető cukrászként. 

Mindmáig rendkívül szerény ember, ezért elsősorban a barátai, illetve az általa évtizedekig készített termékek iránt rajongók ösztönzésére lett egyik javaslattevője a többségében általa megálmodott édességek helyi értéktárba kerülésének. A mestercukrász Kovács Gábor neve Szolno­kon épp olyan jól cseng, mint Móra Lászlóé. Pályájukat hajdanán közel egy időben kezdték a Jász-Nagykun Vendéglátó Vállalatnál, de még szolnoki sorkatonai szolgálatuk alatt is majdhogynem egyszerre sütöttek a Kilián laktanya állományának pékárukat. És bár leszerelésük után mindketten a város más-más patinás vendéglátóhelyén művelték cukrászmunkásságukat, személy szerint köztük soha nem volt konkurenciaharc. 


– Először is mesélje el, hogyan indult a pályája! 
 

– Egy egyszerű tiszaföldvári földműves családból származom. Állítólag jó eszű gyermek voltam, ezért a szüleim szerették volna, ha valamilyen képesítést szerzek. Az általános iskolát Földváron végeztem, és tulajdonképpen ekkor találkoztam szembe a szakmával. Nyolcadikosok voltunk, amikor néhányunknak megadatott, hogy az ÁFÉSZ-cukrászdában fagy­laltot áruljunk. Innen jött az ötlet a hogyan továbbhoz. 

Budatétényre, a XXII. kerületi SZÖVOSZ Vendéglátóipari Iskolába kerültem, ahol 1961-ben kitűnő eredménnyel szakmunkás-bizonyítványt szereztem. Amikor pedig végeztem, visszajöttem Szolnokra, és cukrászként a Jász-Nagykun Vendéglátó Vállalatnál helyezkedtem el.

– Egy egészen fiatal, nagyon ügyes és lelkes csapat gyűlt akkor össze, Móra Laci kollégám is ott dolgozott. Két esztendő elteltével, 1963-ban két évre bevonultam a szolnoki Kilián laktanyába, ahol sorkatonaként szintén az állomány étkeztetésénél segédkeztem. Leszerelésem után egy évvel, 1966 nyarán pedig a Tisza Szállóban kaptam munkát, és egészen 1993-ig ott cukrászkodtam. 
 

– A szálló sütemény-, illetve fagylaltkínálata már az ön pályakezdetén is messzi földön híres volt. Elevenítsük fel elődei és munkatársai nevét az utókornak! 
 

– Amikor 66-ban a Tiszába kerültem, Horváth Bandi bácsi volt ott a cukrászat vezetője. A bátyja, Horváth Ele­mér pedig a Jász-Nagykun-Szolnok megyei MESZÖV-nél volt vendéglátóipari előadó. Oktatott, illetve találmányai is voltak, többek között a gesztenyetisztító, a tojástartósító, vagy a fagylaltelőhűtő berendezés, amely ötleteket, újításokat egyes vidéki földműves-szövetkezeti egységeknél be is vezettek. Bátyjával szemben Bandi bácsi viszont úgymond gyakorlati cukrász volt, az ő ötletei inkább az általa kigondolt édesipari termékekben öltöttek testet. A Tisza-mambó, a Tisza-frutti, a Tisza-krémes és a fagylaltok egy része a nevéhez köthetők. A két előbbi sütemény gyors receptje az, hogy barna, illetve fehér színű tejszínkrémek kerülnek a piskótaalapokra, majd pörkölt diót, valamint rumos mazsolát szórunk a tetejükre. A Hamburgi szelet lényege, hogy a kakaós piskótaalapra egy-egy barna és fehér krémhabot helyezünk, majd csokis fedéllel lezárjuk. 

A krémesek tekintetében Bandi bácsi csavart egyet az alaptörténeten, ezért lett különleges és kifejezetten tiszás ez a süteménye.

– A sárga tejszínkrémes és fehér habos francia krémese rózsaszínű fedelet, a barna és sárga krémmel töltött Tisza-krémese pedig karamellizált tetőt kapott. A szálló legendás fagylaltjai kivétel nélkül tej-tejszínes alapúak voltak. Talán még mindig sokan emlékeznek azokra az évtizedekre, amikor kígyózó sorok álltak a sétányon, a kis-Tisza és a kerthelyiség közötti fagylaltos pavilon előtt. Odakerülésemkor ezen termékek elkészítését szívvel-lélekkel folytattuk. Először még csak két hölgykollégámmal, Csontosné Erzsikével és Kónyáné Ágikával. Nem sokkal később Zajacz Lajos szállodaigazgatónak fel kellett vennie további alkalmazottakat a cukrászatba, mert alig bírtuk szusszal a megnövekedett igényeket. Bandi bácsi utolsó aktív éveiben egyébként már a Zagyva-parti Bástya Étterem cukrászaként dolgozott. 
 

– Tudtommal a sült fagyit ön „importálta” Magyarországra, illetve a Tisza Szállóba... 
 

– Ennek az a története, hogy 1980-ban az NDK-ban dolgoztam, a drezdai Szeged nevű étteremben, ahová a HungarHotels közvetítésével kerültek ki magyar munkavállalók. Ott készítettem először, és 1981-ben onnan hoztam haza a receptet. Tudtommal sem akkor, sem azóta nem készíti ezt az édességet idehaza egyetlen cukrászat sem. Akkortájt kuriózum volt, hogyan lehet egy jeges fagylalt sült?! Nos, ez úgy készül, hogy a fagylaltot kifagyasztjuk, alul-felül piskótával beburkoljuk és tojásfehérje habbal bevonjuk. Régebben sütőbe tették, és úgy karamellizálták a tetejét, ma már modern eszközökkel, szakácsfáklyával, pörkölőpisztollyal barnítják. A felszolgálása is látványos, amennyiben flambírozva tálalják. 


– Apropó, HungarHotels! Ha azt mondom Duna InterContinen-tal, akkor mire emlékszik? 
 

– A hetvenes években a vállalat rendszeresen szervezett versenyeket az általa üzemeltetett szállodák felszolgálói, szakácsai és cukrászai számára. A Service Kupa elnevezésű gasztronómiai és vendéglátóipari vetélkedők helyszíne volt az akkor legpatinásabb szálloda, a Duna InterContinental. 

A cégcsoporthoz olyan előkelő szállodák tartoztak, mint a Royal, a Gellért, az Astoria, a Duna, a Palace, a Gundel, a Margitszigeti Nagyszálló, illetve a legnevesebb balatoni és mátrai hotelek. És voltunk mi, a szolnoki Tisza Szálló. Ebben a mezőnyben kellett és tudtunk több alkalommal is jeleskedni.

– 1970-ben a cukrászok között első helyezést szereztem, míg 73-ban elhoztuk, dr. Renée Kramernek, a svájci Gasztronómiai Akadémia alelnökének nagydíját, az ezüstözött ónkupát. A nagy méretű a szállóba került, a versenyen részt vevők pedig megkapták a trófea kicsinyített mását – vette elő, és mutatta meg az apró ezüstserleget Kovács Gábor. 

 

– És aktív-e még a mestercukrász? 
 

– Gabikával, a feleségemmel együtt ma már csak a családnak sütünk. A Tiszától a rendszerváltozás után, 1992-ben nehéz szívvel megváltam. Rá egy évre a Hunyadi úti házunk alsó épületében megnyitottam egy kis műhelyt. Elvitelre készítettem a sütiket, főleg réteseket, de alkalmilag egyebeket is. Olyan sok volt a megrendelés, hogy félő volt, soha nem tudom abbahagyni a munkát. A magam végleges nyugdíjaztatását úgy oldottam meg, hogy 2020 márciusában eladtuk a sütőberendezéseket. A közelmúltban azonban lehetőséget kaptam a korabeli Kádár, majd Tünde Cukrászdában, a jelenlegi Black Cat Cafe vezetőjétől, Zuppán Cintiától, hogy a műhelyükben újra elkészíthetem a Tisza Szálló egyik-másik legendás sütijét: a mambót, a fruttit, a hamburgit és a sült fagyit. 

 

A legendás cukrászdában alkotott újra a legendás cukrász 

 

A Kádár, majd a Tünde Cukrászda mai, Black Cat Cafe (BCC) néven működő, Szapáry utcai vendégvárójának vezetője, Zuppán Cintia egy kívülről kapott ötlet alapján kérte fel Kovács Gábor mestercukrászt arra, hogy ott, helyben készítse el a Tisza Szálló Szolnoki Értéktár-várományos desszertjeit. A találkozás és a történelmi sütés a közelmúltban megvalósult. A 79 éves cukrászmester mindössze két óra alatt egy-egy tálca Tisza-mambót és -fruttit, Hamburgi szeletet és sült fagyit tett az asztalra. Az édességek elkészítésében az egykori Móra- és Kovács-tanítvány, az Auguste Escoffier Tanítványai Lovagrend tagja, Jakobiczné Pályi Hajnalka ezüstkoszorús mestercukrász, továbbá a BCC vezető cukrásza, Vadnai Andrea és Veress Kamilla cukrásztanuló segített. Ha az elkészült desszertek rövid időn belül nem fogytak volna el ott, helyben, már mehettek is volna azonnal a városi értéktárba... 

 

Ezek is érdekelhetik

Hírlevél feliratkozás
Ne maradjon le a szoljon.hu legfontosabb híreiről! Adja meg a nevét és az e-mail-címét, és mi naponta elküldjük Önnek a legfontosabb híreinket!

Rovatunkból ajánljuk

További hírek a témában