Szárnyasokkal kísérleteztek a séfek Karcagon

– Hatodik alkalommal találkoznak nálam a séfek, és most a szárnyasokból készülnek az ételek. Az alapanyagot, a ludakat a Karcagi Kutatóintézet igazgatójától, dr. Zsembeli Józseftől kaptuk, hogy mutassuk be, mit lehet ezekből a gyönyörű kis ludakból készíteni.

Végh Tamás, Ferenczi István és Opóczky István séfekkel reggel kezdtünk hozzá a különleges ételekhez. Készül kolbász, ludaskása, sült kacsa, sült liba, van egy olyan töltött liba, amit kicsontoztunk, és töltelékként egy kicsontozott kacsa, csirke és fürj is van benne, s tettünk még bele tojást és májat, majd hét órát sült a kemencében – mondja Szatmári János.

– Olyan ételeket mutatunk be, amit itt találtunk ki és közben érdekes párosításokat is kipróbálunk. Természetesen figyeljük majd a leendő zsűri, azaz a vendégek reakcióját, s várjuk a visszajelzést.

– Hamarosan indul a báli szezon, szerintem az idei jellegzetes étele a falatkák lesznek. Az a fontos, hogy színes legyen és minél különlegesebb.

Végh Tamás egy közétkeztetéssel foglalkozó fővárosi cég séfje. Őt arról kérdeztük, hogy jelenik meg az étkezésben a divatirányzat.

– A falatkák, amelyek most a bálokon felkerülnek az asztalra, nem biztos, hogy Karcagon elég lenne a vendégeknek, hiszen a birkapörkölt, a különféle rántott húsok és a levesek itt még mindig keresettek. Ha a közétkeztetést nézzük, akkor az jelentősen el kell, hogy különüljön a báli menütől.

– Cégünk révén rálátásom van az ország több területére, s elmondhatom, eltérnek a menzás ételek is egymástól. Megvannak a közétkeztetést megújító reformok, de ezeket sokkal lassabb átvinni. Itt néhány év alatt sikerült a bulgurt vagy kuszkuszt bevinni a közétkeztetésbe, de ugyanígy a mártásokat is kereshetjük már és a nemzetközi trendek is megjelennek.

– Természetesen nem mondom, hogy minden évben van egy irányzat, amit követünk, de egyre újabb alapanyagok kerülnek be. Ennek ékes példája a köles, a csicseriborsó, amit újra felfedezett a közétkeztetés. Korosztályonként is más-más az elfogadás, míg például a kukoricalisztet a gyerekek újdonságként hamar elfogadták, a nyugdíjasokkal ez nagyon nehéz. Itthon puliszkának hívják, amire a nagymamám azt mondja, ők ezt a háborúban ették, éhenhalás ellen.

– Ma pedig ez nagyon trendi és népszerű. Míg a középkorosztályú hölgyek a fittebb dolgok felé mennek, az urak szeretik a magyaros ételeket, nagyobb adagokat. Ezeknek is meg kell tudni felelni egy étteremben, hiszen egy felnőtt férfi, magamat is idesorolom, szívesen ropogtat sült húst, rántott szeletet, míg a magukra adó fiatal, csinos hölgyek sokkal inkább a salátákat keresik. Nekik is finom dolgokat lehet készíteni.

– Itt mi például hagymapürét tálalunk és könnyedebb mártásokat. Idén a zeller és a paszternák a nagy kedvenc, azokból készülnek a köretek, de keresett a zellerfánk, a paszternákot a cukorral, a fehér csokival összeolvasztva egy nagyon kellemes habot lehet készíteni. A zellerkém vaníliával idén a báli kínálatban a rétes, a zserbó mellett ott lesz az asztalon. A gasztronómiára azt szokták mondani, 5–7 évente megújul. Ennyi idő kell ahhoz, hogy az újdonság bekerüljön a köztudatba, elfogadottá váljon.

– A fúziós konyha is terjed, tehát minden, ami tetszik a külföldi gasztronómiából, azt átvesszük és a megszokott ételünket kicsit átalakítjuk. Például szőlőlevélbe töltünk káposztát, rizs helyett árpagyöngyöt, kölest, hajdinát, zabpelyhet használunk. Vagy szőlőlevélbe töltött mazsolás rizst balzsamecetes lében puhára gőzölünk, s ez lesz az előétel, de ilyen a fokhagymás szilvás sütemény, vagy az édes ízek kedvelőinek ajánlom a mézes bazsalikomos süteményt, sajttortába töltve. Ez inkább be fog törni a hazai gasztronómiába, mint a cápauszony vagy a fecskefészek, és ez így van jól – állítja a mesterszakács.