A magyaros gasztronómia török eredete

2011. szeptember 4. 17:35 Szathmáry István
Étkeink | A hiedelemmel ellentétben a török nem csak pusztított Magyarországon. Sok mindennel gazdagította is kultúránkat, a velük való kapcsolat többek között a hazai étkezéskultúrára a magyar konyhára is jelentős örökséget hagyott. Ennek pontos mibenlétéről kérdeztük dr. Bartha Júlia turkológust, aki szakterülete mellett gyakorló főzőmesterként is a téma szakértője.

Mik ezek?

X
A sorban látható gombokkal a webes közösségi hálózatokon - Facebook - fejezheted ki egy kattintással tetszésedet vagy
oszthatod meg a cikkel kapcsolatos véleményedet ismerőseiddel.

"Tetszik" / "Like" gomb. Ezzel a gombbal a Facebookon fejezheted ki tetszésedet a cikkel kapcsolatban - üzenőfaladon
egyszerűen csak annyi jelenik meg, hogy kedveled ezt a cikket. Ha most éppen be vagy jelentkezve a Facebookra, akkor azt is
látod, hogy ismerőseid közül valakinek tetszett-e már ez az írás. Ha nem vagy bejelentkezve, a gomb megnyomása után ezt
egyszerűen megteheted. (Ez a gomb tényleg csak egy szimpla tetszésnyilvánítás - ha a cikkel kapcsolatban egyből véleményt is
megosztanál, akkor használd a cikk alatti szürke hátterű sorban található "Facebook" feliratot.)

A felugró ablakban beírhatod véleményedet is, és ha épp nem vagy bejelentkezve, egyben azt is megteheted.

— Van-e a magyar konyhaművészetnek török előtti és török utáni elkülöníthető korszaka? Felismerhető-e a török hatás a hazai étkezési szokások változásában?


— A magyar kultúrát háromszor érte keleti hatás. Ennek első rétege honfoglalás kori, a második a 13. században a betelepedő kunokkal érkezett, végül a tudomány harmadik rétegnek a hódoltság kori kulturális átadás-átvétel során bennünket ért hatást nevezi. Az ma már egyértelmű, hogy a magyar népi műveltség, a tárgyi és szellemi kultúra törökös színezetű, hiszen már jóval a honfoglalást megelőzően is török népek szorításában, vagy ölelésében éltek őseink.
Dr. Bartha Júlia Dr. Bartha Júlia

Ennek nyoma a nyelvben, a szokásokban és a tárgyi kultúra bizonyos rétegében megtalálható, így a táplálkozási kultúrában is. Az alma, árpa, búza ótörök eredetű, nevük már a honfoglalás korából ismert, s miután ezek alapvető táplálékok voltak, joggal mondhatjuk, hogy a belőlük készült tésztafélék egy része, a tarhonya, török nevén tarhana, a pogácsa (bagadzsa) már a honfoglalás korában ismert volt. A kunok jellegzetes itala, a boza, a kölesből erjesztett sör meg kun őseinkkel együtt jött a Kárpát-medencébe és jó ideig meg is tartotta népszerűségét. Úgyannyira, hogy az 1974-es nagy néprajzi gyűjtéskor, a Szolnok megye Néprajzi Atlasza felmérésének idején Kunmadarason a részeges emberre még azt mondták bozálkodik, bebozitált… Ettől függetlenül írott források, szakácskönyvek hiányában nehéz erről a korról egyértelmű kijelentéseket tenni, a nyelvészeké és a régészeké a döntő szó ilyenkor.

— A hódoltság korának konyhaművészeti örökségéről vannak-e már pontosabb adataink?
— A török hódoltság időben már közelebb van hozzánk, ezért több az írott forrás is róla. Kétségtelen, hogy nemcsak háborúskodás folyt a százötven év alatt, hanem jelentős kulturális kapcsolat is kialakult a törökök és magyarok között, ami a népélet szinte minden területén, így a táplálkozási kultúrában is nyomott hagyott. Számos hozadéka van ennek a kornak. Valószínűsíthetően török átvétel a töltött káposzta, a szárma, ami mind a török, mind az erdélyi konyhán mai napig megtalálható. A pörköltfélékkel ugyanígy vagyunk. Maga a pörkölt, pergelt eljárás olyan régi keletű, hogy talán már a honfoglaló magyarok is így készítették a húsételek zömét.

Megpergelni, átforgatni a húst a jó birkaétel első mozzanata ma is, és amint tudjuk, a Kunságon és a török népeknél is a juhhús a táplálkozás legfontosabb étele. Természetesen a pörkölt valaha nem úgy készült, mint manapság, hiszen a paprikát csak a 15. században ismerhette meg Európa, vele együtt a magyar konyha is. Török kereskedők révén került hozzánk a paprika, amit egyébként kezdetben borsként ismertek, annak az angol, pepper elnevezését vették át a törökök is. A török neve biber, kirmizi biber a paprika, kara biber a fekete bors. Ennek a fűszernek az első írásos emléke nálunk 1604-ben, Szenczi Molnár Albert szótárában fordul elő. Kezdetben csak a nép használta, s mint paraszti fűszernek nem is volt sok becsülete, a főúri konyha pedig csak később vette át.


Akkor viszont kiszorította az addig népszerű sáfrányt, gyömbért, bazsalikomot, zsályát, amik szintén mediterrán fűszerek, s ugyancsak a kereskedelem révén, elsősorban a török és görög kereskedők közvetítésével kerültek hozzánk. Szintén a népi táplálkozás egyik alapétele a kukoricalisztből készült málé, amit köretnek vagy éppen főételnek is használtak, azt azonban csak kevesen tudják, hogy a kukorica, bár nem kisázsiai növény, mégis a törökökkel került hozzánk. Erdélyben még ma is török búza a neve. A Török Birodalom megnyitotta hozzánk az utat a kereskedők előtt, akik mai szóhasználattal élve igen mobil életet éltek, hamar berendezkedtek az elfoglalt városokban.

— Közismert volt a török kertkultúra fejlettsége is. Ennek maradtak-e még más emlékei nálunk?
— A törökök zöldségféléket is hoztak hozzánk, például a paradicsomot is nekik köszönhetjük, amit 1654-ben már említ egy pozsonyi kertészkatalógus. De tőlük kaptuk a mákot és a padlizsánt is, amit csak török paradicsom néven ismert a népi kultúra. Bár manapság reformtáplálkozásról beszélünk, azt gondoljuk, hogy a brokkoli, mint divatos növény a 20. századi globalizáció hozadéka, valójában sokkal régebbi. Ezt is közvetítéssel tőlük kaptuk, a brokkoli (vadkáposzta) a Nagykunságon, Kisújszálláson Illéssy Sándor kunkapitány zöldségeskertjében már termett 1837-ben. A kertről részletes lajstrom készült, így pontosan tudjuk, hogy milyen zöldségeket, gyümölcsöket termesztettek a Kunságon, és azt is, hogy a hajtásokat, nemesítéseket maguk végezték. A szőlőkultúra alföldi elterjesztése egyértelműen a török javára írható. Ahová tartósan berendezkedtek, ott a dzsámival és a temetővel egy időben gyümölcsös- és szőlőskerteket is telepítettek. Törökszentmiklós 16. századi térképén szépen látszik, hogy hol voltak a város szőlőskertjei. A gyümölcsök közül a fügét és a kajszibaracknak még a nevét is átvettük.

— Hogyan érkeztek hozzánk ezek a keleti eredetű áruk?
— A törökök felől érkező kereskedelem központja Brassó volt. Itt cseréltek gazdát a karavánokkal vagy éppen hajókkal érkező rakományok, amelyek nagy bedeszteneket, raktárakat építettek. Úgy működtek ezek a bedesztenek, mint ma a diszkontáruházak. Kereskedelmi központnak számítottak, ahonnan széthordták a színes keleti kelméket és a fűszereket, melyek közül némelyiknek, például a sáfránynak arannyal vetekedett az ára. A török árucikkek tömeges behozatalát a hódoltság korában már az is indokolta, hogy nagyszámú török polgári lakosság élt itt. Az Alföldön jókora forgalmat bonyolítottak le a kereskedők, jó példa erre az, hogy a Makón 1569-ben elhunyt Hüszein török kereskedőnek még a debreceni polgárokkal szemben is jelentős követelései voltak.

— Mindezt összefoglalva hogyan jellemezhetnénk a hódoltság kori magyar konyhát?
— Természetesen a török hódoltság idején nem olyan volt a magyar konyha, mint manapság, bár igen változatos volt. Kétféle hatás érvényesült benne, a francia-osztrák és a török. Az utóbbi a Duna vonalától keletre élt, tehát az Alföld és Erdély gasztronómiáját határozta meg. Evlija Cselebi török utazó, aki 1660—1666 között bejárta a Török Birodalmat, így hazánkat is, útleírásában többféle itteni ételt felsorolt, így a fekete levest (kávé), rántott süllőt, pörkölt pontyot, piláfot (rizses hús), vagdalt hússal töltött tésztát (húsos derelye), tyúkpörköltöt, töltött tököt, káposztát, vajas rétest, mézes rétest, cipókenyeret, gyümölcsöket, meggyvizet (szörpöt) és borokat. A derék muzulmán nyilván meg sem látta a sertéshúsból készült kolbászt és sonkát, amit pedig már igen korán ismertünk, hiszen a kolbász neve (qalbuz) ótörök eredetű… A török népek is ismerik természetesen, de ló- vagy marhahússal töltik a belet.

Az élvezeti cikkek közül a kávét (fekete levest) és a dohányt is a törökök hozták el, s édesszájú keleti nép lévén az édességek közül a mézeskalács és a törökméz is a hódoltság korában került a táplálkozási kultúránkba.


Nos, az eddigiekből is látszik, hogy igen színes az a paletta, ami gasztronómiában a török hatást mutatja, és még nem beszéltünk a tejfeldolgozás során készült ételekről, a joghurtról, vagy az étkezéshez kapcsolódó edényekről. Utóbbiak közül a fémbográcsot, amelynek cserépből készült elődjét még a honfoglalók hozták keletről, vagy az ibriket, a kiöntőcsöves kannát, illetve a tandirokat utánzó kültéri tüzelőberendezéseket, meg a sütőharangot sorolhatnám, mint bizonyítékot arra, hogy a tárgyi kultúrában sem múlt el nyomtalanul ez a korszak. A hazai fazekashagyományban a kiöntőcsöves edények egyértelműen török hatásra terjedtek el.

— Elmondhatjuk-e azt, hogy hasonlít egymásra a török és a magyar ízvilág?
— Valóban, a török és a magyar konyha ízvilágában nagyon hasonló. Talán a török kicsit könnyebb ételeket fogyaszt, több a savanyú leves, vagy savanyított étel, ami elsősorban az éghajlat miatt alakult így, de alapvetően a paprikás, tokányos, szaftos ételeket kedvelik, még a zöldségféléket is pörköltösen készítik.

Azt hiszem, valóban hasonló ízeket kedvelünk, hiszen megkedveltették velünk a fűszereiket is, ami közel hozza a két népet egymáshoz. Magyarán: egy magyar szinte otthon érzi magát Törökországban, csak az a jó finom sertéskolbász és a sült hónaljpecsenye hiányzik, mert a törökök, mint minden muzulmán vallású nép, száműzték a sertéshúst az asztalukról. Ennek nem vallási oka van, hanem az éghajlattal magyarázható, hiszen ez a húsféle nehezen tartósítható, és forró égövi országokban hamar romlik. A vallás természetesen bevette a tilalmi listába, így tudta megtanítani a hívekkel, hogy nem szabad sertéshúst fogyasztani.

— Turkológusként és háziasszonyként szokott-e időnként otthon a családnak hagyományos török ételeket készíteni?
— Szoktam bizony! Nagyon szeretem az imam bajildit, ami olyan finom, hogy az imám is elájul tőle. Ezt jelenti a neve, valójában lecsós darált hússal töltött sült padlizsán. Gyakran főzök ezogelin csorbaszit, menyasszonylevest, amit vöröslencséből készítünk, tejfellel, kevés citromlével és mentával ízesítünk. A török saláták közül a pásztorsaláta a kedvencem, amit hetente elkészítek. Természetesen igazi török teát iszunk hozzá, főleg a tearügyből főzött Fekete-tenger-melléki teát szeretem, ami a vendégeim körében is nagy sikert aratott már.

A cikk küldése e-mailben

X
Cikk címe:
A magyaros gasztronómia török eredete

Biztonsági kód
A fenti képen látható ellenőrzőkód:

*-al jelzett mezők kitöltése kötelező!

Cikk megosztása a közösségi portálokon

X
Ország, világ, gazdaság

Rosszul bántak az alkalmazottakkal, elítélték az arab hercegnőket

Felfüggesztett börtönbüntetés és milliós bírság vár rájuk.

Harry herceg ott akarta hagyni a királyi családot

De aztán meggondolta magát – derül ki egy interjúból.

Mindenki más feladta, Szőnyi Ferenc nyerte a világ leghosszabb futóversenyét

A három indulóból csak ő bírta végig a 480 kilométert.

Hamis igazoltatás közben kérte meg barátnője kezét (videó)

Hamis igazoltatás közben kérte meg barátnője kezét (videó)

Az ausztrál férfi összejátszott a rendőrökkel.

Deutsch az MTK-ról: Súlyos hibák; megvan az új befektető

Deutsch az MTK-ról: Súlyos hibák; megvan az új befektető

„Az MTK-nak nem egyszerűen fel kell jutnia, hanem bajnokként kell visszakerülnie az NB I-be.”

Videó: „Amikor kikapott a Dózsa, sírtam, akkora szurkoló voltam”

Pataki István, ismertebb nevén Tupó bácsi már 25 éve árulja a szotyit és a tökmagot a meccsek előtt Pakson és környékén.

WTCC: rajt-cél győzelmet aratott Michelisz a portugáliai főfutamon

A magyar pilóta jól jött el a rajtnál, és utána sem engedte ki a kezéből a győzelmet.

F1: Vettelt majdnem kizárták Azerbajdzsánban – sajtóhír

F1: Vettelt majdnem kizárták Azerbajdzsánban – sajtóhír

Hamilton nem fékezett Vettel előtt • A német szaklap szerint az FIA nem akart „belenyúlni” a vb-csatába.

Női kosár Eb: spanyol arany, a franciáknak megint az ezüst jutott

Belgium első érmét szerezte a női kosárlabda Európa-bajnokságok történetében.

Löw 150. mérkőzésén megszerezte 100. győzelmét a nationalelffel

A tartalékos német válogatott könnyen nyert Kamerun ellen, és csoportelsőként jutott tovább.

Előző
  • Kos
  • Bika
  • Ikrek
  • Rák
  • Oroszlán
  • Szűz
  • Mérleg
  • Skorpió
  • Nyilas
  • Bak
  • Vízöntő
  • Halak
Következő

Mai horoszkóp

  • A barátság és a munkája során számos kapcsolatot köt. Sikersorozat következik életében. Szívügyek terén boldog, s bizakodó lehet.
Kos Bika Ikrek Rák Oroszlán Szűz
Mérleg Skorpió Nyilas Bak Vízöntő Halak
Megyei Piactér