Megkóstoltuk, mit esznek a betegek – a Hetényi konyháján jártunk

Rendszeresen napirendre kerül valamilyen apropóból, és bizony sokszor negatív színben tűnik fel. A közösségi oldalakon például rendre előfordulnak elégedetlenkedők, akik hol a mennyiséget, a minőséget, vagy éppen az állagot vitatják.

Ez mindig véleményháborút indít, hiszen legalább ugyanannyian vélik, hogy a kórházi ételek igenis ízletesek, megfelelő mennyiségűek és alapvetően semmi gond nincs velük.

Az igazság az, hogy egyik „oldal” sem lát a napi tevékenység mögé, keveset tudunk arról, mi történik a háttérben, hogyan zajlik például az étlap összeállítása, a tálalás elkészítése, mi mindenre kell figyelni, és persze ritkán halljuk azoknak a szakembereknek a gondolatait, akik a betegek étkeztetésével foglalkoznak nap mint nap.

Ezért arra gondoltam, betekintést kérek kicsit a „kulisszák” mögé, hogy mindezekre választ kaphassunk, ebben Bencsikné Disznós Éva, a szolnoki Hetényi Géza Kórház Élelmezési Osztályának vezetője, illetve Bálintné Kovács Anna, a Dietetikai Csoport vezetője volt a segítségemre.

Késő délelőtt lévén a konyhai részlegen már lázasan folyt a munka ottjártamkor, mindenki rutinosan tette a dolgát, hogy az ebéd és a vacsora a megszokott módon délben már a betegeknél legyen. Mindez egyszerűen hangzik, azonban nem kis logisztikát igényel, hiszen a napi lista, amely alapján összekészítik a reggelit, ebédet és a vacsorát, bármikor változhat.

– Általában a Sürgősségi Betegellátó Osztály az, ahová bármikor érkezhet beteg, ott módosul legtöbbször a lista, hogy mire van szükség.

– Például most márciusban jött először a nagyon meleg, aztán a nagyon hideg idő, ilyenkor sok beteg kerül az osztályokra a sürgősségiről. Ezt természetesen nem lehet előre tervezni – meséli az élelmezésvezető.

– A reggelit 7-ig, az ebédet és a vacsorát 10-ig lehet módosítani, ez azt jelenti, hogy ha közben jön egy új beteg, vagy elmegy valaki, lehet változtatni.

– De olyan is van, hogy délután 1-kor idetelefonálnak, hogy beteg érkezett, akkor neki is biztosítjuk az ellátást. Szóval bármikor bármi változhat, folyamatos a pörgés.

A csomagolóban az Élelmezési Osztály dolgozói éppen a vacsoracsomagokat rakták össze.

Ennek is szigorú rendje van, a konyhai dolgozók megkapják a dietetikusoktól a rendelések alapján összeállított listát, ennek segítségével csomagolják a reggelit és a vacsorát, mindenkinek egyénileg. Mert nem csak 1-2 -féle reggeli és vacsora készül…

– Ez attól függ, hányféle diéta van éppen, például van olyan beteg, aki megeheti a kockasajtot, de egy másik betegnek tejmentesre van szüksége.

– Van, aki pépeset kap, ebből is van többféle. Alapvetően sokféle ételt készítünk, melyben a különböző diétáknak köszönhetően vannak átfedések. De tízféle reggeli biztos, hogy van – magyarázza Bencsikné Disznós Éva.

Ugyanígy az ebédnek is sokféle igénynek kell megfelelnie.

– Itt többnyire megváltozott energia- és tápanyag szükségletű emberek vannak – kezd bele Bálintné Kovács Anna, dietetikus.

– Talán 15 százalék, aki nem szorul diétára, a többi beteg azonban igen. Túlsúlyosak, vagy éppen cukorbetegek például, akiknek a gyógyszeres kezelés mellett fontos az étkezés is.

– És van szintén körülbelül 15 százalék, aki csak a diétával gyógyítható. Az enzimhiánnyal születettek, vagy laktózérzékenyek, gluténérzékenyek például – sorolja.

– Ezért kell sokféle igénynek megfelelni. Van egy egységes diétás rendszer, ami alapján készítjük megadott tápanyag tartalomra és minőségben az étlapot.

A dietetikus elárulta, másnapra például 38 féle diéta készül.

– Persze ez nem azt jelenti, hogy 38 fajta ételt készítünk el, azért vannak átfedések – teszi hozzá az élelmezésvezető.

– Mindig háromféle ebéd van, úgy összeállítva, hogy több diéta típust le tudjunk fedni. Az adagokban természetesen lehet eltérés a betegség típusának megfelelően.

– Például a mai ebédnél a diabéteszes ugyanazt kapja, mint amit mi „könnyű vegyesnek” hívunk, csak nem olyan mennyiségben. Vagyis az ételsor nem 38 -féle, egy alapanyagrendszer szerint dolgozunk – magyarázza.

Apropó ebéd. Természetesen, ha már ott jártam, gondoltam, meg is kóstolom, így átsétáltunk a konyháról az alkalmazotti étkezőbe, ahol mindhárom féle napi ebédből kaptam egy kis ízelítőt.

Azt kell, hogy mondjam, a választék egyáltalán nem rossz, diéta ide vagy oda: tárkonyos csirkeraguleves és sárgarépafőzelék natúrszelettel, csontleves és szegedi tarhonya, illetve a harmadik variáció ezek kombinációja, némi adagkülönbséggel.

És természetesen egy narancs – ahogy az élelmezésvezetőtől megtudtam, gyümölcs minden nap jár, ha úgy adódik, hogy nincs, akkor pótolják mással. Mivel számomra még kicsit korai volt az ebéd, kezdődő éhségemet a szegedi tarhonyán teszteltem, az viszont jelentem: átment az én személyes vizsgámon.

Házias, ízletes, mondhatni olyan, amit az ember otthon készít. Én a mennyiségre sem panaszkodnék, szerintem bőven elég, amit adnak. Persze ez csak az én véleményem, na de vajon mit gondolnak a betegek, ők mennyire elégedettek?

– Az ízre és a mennyiségre általában nem szokott panasz lenni. Bár ez inkább attól függ, milyen diétán van a beteg, illetve férfiaknál azért megesik, hogy keveslik az adagot – mondja Bálintné Kovács Anna.

– Előfordul például, hogy azt mondják, ha spenót van natúr szelettel, hogy az nem ebéd. De a kórházban nem mozognak annyit mint egyébként, így a kalória felhasználásuk is kevesebb, illetve az is számít, milyen diagnózissal fekszik benn a beteg.

– Többek között a Baleseti Sebészeten, ahol elsősorban a sebgyógyulás a cél, az ételnek megfelelő mennyiségűnek és fehérjedúsnak kell lennie. Ahol valamilyen speciális diéta szükséges, ott dietetikus egyeztet a beteggel, mit ehet és mit nem, illetve személyre szabott tanácsadás is történik – teszi hozzá.

Egész életében szalonna-párti szívbeteg nagyapámra gondolva rákérdeztem:

Mennyire nyitottak a betegek a diétás tanácsokra?

– Változó – gondolkodik el a dietetikus.

– Van olyan, akin azt látjuk, hogy szeretné csinálni, pozitívan áll hozzá, végül is gyógyulni jött ide. De attól függ inkább, hogy mekkora az eltérés az eddig megszokott ételekhez képest.

– Például ha egy krónikus veseelégtelen betegnek azt mondom, hogy holnaptól ha lehet, ne bundázza a húst, mert a liszt, a tojás, a zsemlemorzsa is fehérjével dúsított, így meghaladja az engedélyezett napi fehérjebevitelt, ezzel pedig megterheli a veseműködést, nos ezt sokan nehezen viselik.

– Ha valaki már megszokott egy étrendet és hosszú éveken keresztül annak megfelelően táplálkozott, nehéz megkedveltetni az új ízeket, eljárásokat. Őket inkább abban tudjuk motiválni, hogy a konyhatechnikán változtassanak, például ne süssék, hanem párolják az ételeket – sorolja a tapasztalatokat.

Visszatérve a kórházi ételfelhozatalra, nem árt tudni, hogy az egész napos étkezést döbbenetesen kevés pénzből kell megoldaniuk az élelmezéssel foglalkozó szakembereknek.

Egy betegre napi 550 forint + áfa jut, ebből varázsolják az asztalra megváltozott tápanyagszükségleteket kielégítő, az előírásoknak megfelelő és ízletes ételeket.

Talán ez a legmegfelelőbb szóhasználat erre a feladatra, hiszen elég arra gondolni, mi hogyan – vagy inkább hogy nem – valósítanánk meg ezt, a hétköznapokban, nyugodtan mondhatjuk, mindez kisebb fajta csoda. Persze mivel a kórházban óriási létszámra, átlagosan 850 főre főznek, így vannak kedvezmények, de még akkor sem kis feladat.

– Közbeszerzés útján van együttműködésünk beszállítókkal, ez sokat könnyít a helyzeten – avat be az élelmezésvezető.

– Az az előnye, hogy így biztosan mindig ugyanazon az áron kapjuk meg a nyersanyagokat. Ezen felül törekszünk, hogy szezonálisan változatos legyen az étkezés, például főtt kukoricát esetenként görögdinnyét kapnak a betegek.

– Miközben beszélgettünk, el is érkezett az ebéd ideje, úgyhogy visszasétáltunk a konyhára, ahol már javában zajlott a tálalás. Én néztem a sürgés-forgást, a hölgyek pedig magyaráztak.

– Osztályonként lista készül összeállításra, amely tartalmazza a diéta típusokat és az adagok mennyiségét és ez alapján tálalják az ebédet. Ételféleségenként haladnak sorban, a dietetikus pedig diktálja a diétának megfelelően, hogy milyen leves, milyen főétel, milyen feltéttel, és mekkora adag kell – sorolja Bencsikné Disznós Éva.

– A tálalásra kétféle mód van, az egyik a nyitott tálcás, ezek az Élelmezési Osztály épületében lévő osztályokra kerülnek. A másik a zárt tálcás, melegen tartó rendszer, ezek olyan osztályokra kerülnek, amelyek távolabbi épületekben helyezkednek el.

– Ezeket a zárt tálcákat konténerekbe teszik és szállítják az épületek között, a nővérek kiosztják, majd később körbejárnak és a szállítók visszahozzák ide.

Miközben a konténerek megteltek, még egy helyre bekukkantottam, ahol éppen kisült korpás pogácsák vártak a sorsukra. Ez az Élelmezési Osztály saját cukrászata, mert hogy a megyei kórháznak ilyen is van.

Erre méltán büszkék, hiszen nincs is jobb a frissen sült, házi finomságoknál, amivel a betegeket is megörvendeztetik. A korpás csemegét például uzsonnára sütötték, de a héten kaptak a betegek kalácsot is, ami szintén itt készült.

A tapasztaltak és „megízleltek” alapján én úgy gondolom az élelmezésen dolgozók mindent megtesznek a betegekért a szűkös anyagi lehetőségekhez mérten is. Arról pedig, hogy mennyire finomak az ételek nálam többet árul el az, hogy a kórház egyébként megrendelésre, rendezvényekre is főz.

Ez pedig nem lehet véletlen.