Vona Zoltán nagykörűi pékmester mesél a bejglisütés fortélyairól

Gasztronómiai klubot nyitott a szolnoki Verseghy Ferenc Könyvtár. A kulturális intézmény a klubfoglalkozásokon zajló ötletelésekkel nem csupán a konyhaművészetben tapasztalt háziasszonyoknak igyekszik kedveskedni. Az előadások megszólítanának autodidakta szakácsokat és sütőmestereket, hölgyeket és férfiakat egyaránt. Az első, napokban megtartott foglalkozáson Vona Zoltán nagykörűi pékmester a bejglisütés fortélyairól „szakmázott”.

Mészáros Géza

A Verseghy Ferenc Könyvtárban tartott előadásán Vona Zoltán a saját készítésű bejglivel is megkínálta hallgatóságát

Fotó: Mészáros János

Vona Zoltán, a Szolnokon élő nagykörűi pékmester idén, a „Készségek Európai Éve” alkalmából meghirdetett programsorozat keretében már tartott egy szakmai előadást augusztusban, az új kenyér havában a kenyérsütésről. A közelmúltban, a keresztény kultúrkör legörömtelibb ünnepére hangolódva, az egyik tradicionális magyar karácsonyi étel, a jó bejgli elkészítésének titkaiba avatta be hallgatóságát.

„Zoli, a pék” legalább harminc éve a szakmában van. Nem túlzás kijelenteni róla tehát, hogy e tekintetben (is) van sütnivalója. Nagykörűi pékségét egyéni/családi vállalkozásban tartja fenn, illatos termékei azonban nem csupán helyben, hanem a vármegye számos helyén keresettek. Nem falra hányt borsóként szokott a szakmájáról beszélni, hiszen előadásait számos érdeklődő látogatja. Karácsonyhoz közeledve, advent idején a bejglisütésről kínált fel tanácsokat, melyeket meg is osztunk olvasóinkkal.

– A bejgli német földről, osztrák közvetítéssel jutott el hazánkba az 1800-as években. Poroszos eredetét bizonyítja neve is. A bejgli a német beugen, magyarul hajlít szóból származik. A mákos kiflit mohnbeugelként ismerik arrafelé. A monarchia idején terjedt el Magyarországon is a német szokás, a karácsony ünnepe. Ilyentájt egyik ünnepi édesétek volt a mákos kifli. A dualizmus korában nem csupán a magánházak konyháiban, de már a neves sütödéiben is egyre ismertebbé vált. Pozsonyban szinte kultusza lett a mákos kiflinek, melyet egyre gyakrabban mákos kalácsként, vagy mákos patkóként emlegettek.

A koronázó városban a bejgli neve egyre inkább p-vel, „pejgliként” híresült el. E pejglinek, eleinte Pozsonyban, majd a monarchia területén többfelé, hamar elterjed a diós változata is. Innen ered a mákos és a diós pozsonyi kifli, vagy patkó, melynek méretesebb és kiegyenesített változata lett a napjainkban ismert bejgli.

– A bejgli hagyományos omlós tésztaféle lett hazánkban, receptjét a hivatalos sütőipari termékek között találjuk. No, de nézzük a hozzávalókat! Ezúttal ne ipari mennyiségű, hanem egy családra való bejgli mennyiséget vegyünk. A sütő elbír három bejglit. Három darab fél kilós bejglihez összesen fél kilogramm BL55-ös búzafinomliszt, 25 gramm élesztő, 4 gramm só, 50 gramm porcukor, 178 gramm margarin, egy deciliter tej, vagy 10 gramm tejpor, valamint néhány tojás szükséges a tésztába, illetve a márványosításhoz. Ezek a hivatalos omlóstészta-hozzávalók az anyagnorma alapján számított recepthez. Magam is ezt alkalmazom.

– Egy nagyobb edénybe beletesszük a lisztet és a vajat, parányi zsírt is beletehetünk, hozzáadjuk a tojássárgáját, a csipet sót, a porcukrot, s hozzámorzsoljuk az élesztőt. Ezt követően kézzel, majd géppel összegyúrjuk és szép simára kidolgozzuk a tésztát. Három téglalap alakú cipót formázunk belőle. Egyesével átlátszó fóliába csomagoljuk, és hűvös helyen érlelni hagyjuk, akár egy éjszakára is. A tésztákat aztán egyesével téglalap alakúra kinyújtjuk. A töltelékeink lehetnek a már jól ismert mák és dió, illetve a mostanság divatossá vált gesztenye.

A mákos töltelékhez ízlés szerint adunk porcukrot, citromhéjat és pici tejet, a dióshoz hasonló hozzávalók kellenek természetesen előre megpirított dióreszelékkel, illetve a citromhéjat narancshéjra cseréljük, majd felfőzzük a töltelékeinket, a gesztenyemasszához pedig adjunk néhány csepp rumot, s így keverjük ki.

– A tésztákat a megkent töltelékekkel feltekerjük. A tetejüket ezután tojássárgájával kenjük meg, majd hűvös helyen hagyjuk rászáradtatni azt. Egy kis idő múlva kenjük meg tésztáinkat tojásfehérjével is, ettől lesz majd olyan szépen márványos. Hagyjuk őket állni. A sütőnket, mely előnyös, ha légkeveréses, előre 180-200 Celsius-fokra felhevítjük, a tésztáinkat kötőtűvel, húsvillával, vagy egyéb vékonyabb szúrószerszámmal megszurkáljuk, hogy a felesleges gőz eltávozzon, s a bejglik ne repedjen ki. Hozzávetőlegesen fél óra alatt készre sülnek a töltött, márványos omlós tészták – adott recept- és sütési tanácsokat, illetve kívánt áldott karácsonyt hírportálunk olvasóinak is „Zoli, a pék”.