Egy jó borral az ünnepi menü is különlegessé tehető, vallja a szolnoki borszakértő

– Hogyan köthető a bor az ételhez? 

– Ez a téma most különösen aktuális, még ha a világjárvány miatt valamelyest háttérbe is szorul. Nem szabad hagyni, hogy mindez rányomja a bélyegét a karácsonyra, melynek egyik legfontosabb mérföldköve a közös étkezés. Hagyományosan többféle klasszikus ünnepi étellel találkozhatunk ilyenkor az asztaloknál, melyek elsősorban a halászlé, a töltött káposzta, a rántott ponty vagy a bejgli. Ugyanakkor azt tapasztalni, hogy egyre több otthonban kezdenek túllépni ezeken, és más országok konyháiból átvett ételekkel bővítik a karácsonyi étlapot. Egy valami azonban így sem változik, hogy ezek mellé ugyanúgy illenek a finom borok. 

– Milyen fajtákat érdemes az ünnepi asztalra tenni? 

– Egy könnyebb száraz fehérborral, egy vörössel és egy édes desszertborral várjuk a vendégeket, ezekkel nem lőhetünk mellé. Ha tudjuk, hogy valamelyik rokonunk kifejezetten borpárti, érdemes még a családi összejövetel előtt megtudni, milyet szeret, illetve hogy mennyire fontos számára az étel-bor párosítás. 

– Hogyan válasszunk, ha nem vagyunk hozzáértők? 

– A bor összehozza az embereket, hiszen a minőségi ital magával vonzza a jó és tartalmas beszélgetéseket. Sokan vannak, akik nem kedvelik, ellenben, ha vendégeket várunk, fel kell készülnünk rá, hogy biztosan lesz olyan, aki szereti. Ezért jó, ha tisztában vagyunk néhány fontos alapvetéssel. Például a fehér húsú ételekhez fehérbor illik, míg a vörös húsú ételekhez vörösbor. Ha ezt megjegyezzük, nagyot már nem tévedhetünk. De valójában a fűszerek és a köretek határozzák meg, hogy mi illik hozzájuk. Tegyük fel, hogy egy rántott pontypatkót szolgálunk fel burgonyakörettel, melyhez elsősorban száraz fehérbort ajánlunk. Azonban, ha ugyanebből a pontyból halászlevet készítünk vagy paprikást, akkor már van egy erőteljes fűszeres íze, ami egy lágyabb, vörösebb aromát kíván, mondjuk egy rosét vagy sillert. Mindez jellemző egy marhahúsra is, ámde ha Stroganoff-féle ételt készítünk, ami tejszínesebb, szerencsés választás lehet mellé egy tölgyfa hordóban érlelt testesebb fehérbor, például egy chardonnay. Magyarország nagyon szerencsés helyzetben van, mert bőségesen megterem itt a gyümölcs. Itthon huszonkét borvidék található, melyek egyediek, és boraik megkülönböztethető típusúak. Ennek köszönhetően sok északi ország irigykedik ránk, hiszen a borszőlő remekül érzi magát nálunk. Sok országban csak a gabona terem meg, így vodkát, whiskyt, illetve sört készítenek. Ellenben hazánkban nemcsak finom ételek és nagyszerű hagyományok fűződnek az ünnepekhez, hanem jó borok is. 

– Mindez igaz a desszer­tekre is? 

– A Tokaj-hegyaljai borvidékünk a mikroklímának köszönhetően nemzetközi szempontból is nagyon közkedvelt, hiszen ötszáz éve itt terem a világ legjobb, első számú desszertbora, az aszú. Különlegességét az is bizonyítja, hogy ezt a bort nem lehet lekoppintani, így egy nemzetközi versenyen – ahol a desszertborok méretik meg magukat – szinte előre lehet tudni, hogy egy magyar tokaji aszú fog nyerni. A karácsonyi desszertekhez, például a diós bejglihez jómagam nem feltétlenül egy aszút választanék, hanem egy édes szamorodnit vagy valamilyen késői szüretelésű hárslevelűt. A mákos bejglihez pedig egy édes vörös pezsgőt, hiszen ez az ünnepek itala, így a karácsony is megérdemli, hogy pezsgővel próbálkozzunk. 

– Miért fontos a fehér és vörös párosítás? 

– Amikor együtt vacsorázunk, harmóniára törekszünk, így ha találkozik az étel és az ital a szánkban, az egy kiváló élményt jelenthet. Sokszor vannak biztos párosítások, ilyen például a bárányhúsnál vagy az erdei gombáknál egy pohár száraz vörösbor, mint például a pinot noir, ami telitalálat lehet. Az indiai ételeknél azonban a sok curry miatt nem baj, ha a borban marad egy kevés cukor. A savanyú-édes párosítást nagyon jól lehet alkalmazni, mindezt ki kell kísérletezni, hiszen itt is a legfontosabb az élmény. 

– Hogyan tudunk eligazodni az áruházak útvesztőiben? 

– Nem a legegyszerűbb, hiszen ha laikusok vagyunk, egy címke alapján tudunk csak dönteni. Az ár is lehet iránymutató, de az sem százszázalékos segítség. Például a feleségem egyik kedvence egy igazán jó új-zélandi sauvignon blanc fehérbor, mely bodzás és szőlővirágillatával könnyen belopja magát az ember szívébe. Ennek ellenére találkoztam már olyan neves márkával is, melynek a címkéjén számtalan érem található, azonban négyévesen „szét volt esve”. Ekkor egy életre megtanultam, hogy ha szeretnék ilyen típusú bort venni, maximum egyéves lehet, mert utána érezhetően veszít az élvezeti értékéből. Az évjárat nagyon fontos. Vannak kiemelkedően jó évjáratok, ahogyan meglehetősen rosszak is. Nem igaz, hogy minél régebbi egy bor, annál finomabb. Az ár, illetve a márka meghatározó lehet. Kísérletezni kell. Minél olcsóbb egy bor, az emberek annál jobban félnek tőle, pedig nem feltétlenül arról árulkodik, hogy rossz a minősége, csak éppen szeretnék kiszórni például a tavalyi évjáratot. Sokan azt vallják, hogy a komolyabb borokat parafadugóval zárják le, ami nem feltétlenül helytálló, mert vannak köztük olyanok, melyek dohos szagot és ízt adnak a bornak. Emiatt már olyan is előfordult, hogy egy magyar borászat termékeinek a fele tönkrement. 

– Ha a parafadugó ennyire meghatározza a bor ízét, mi a helyzet a hordóval? 

– Érdekesség, hogy az amerikai whiskey-nél az édes illat a kocsányos tölgyű hordónak köszönhetően jelenik meg. A hordót a borászat ma már fűszerezésre használja. Régebben cserép-, illetve agyagedényekben érlelték ezeket az italokat, azonban nem bírták a szállítást, így nagy volt a veszteség, ezért kifejlesztették a dongákból álló hordót. Idővel rájöttek, hogy a dongákból a csersav kioldódik, és megváltoztatja az ital jellegét. Most már tudatosan használják, hiszen számtalan fajtából – mint például francia, amerikai vagy zempléni tölgy – készülhetnek, melyeket évekig kint hagynak az udvaron, hogy kimenjen belőle a csersav, később pedig égetik. Nemhiába minősül külön szakmának. 

– Mire figyeljünk az ital megvásárlásánál? 

– Az alkoholfok és a cukortartalom sok mindenről árulkodik. Jómagam nagyon szeretem a természetes italokat, azonban sok bor ma már az élelmiszeripar szemléletének az áldozatává vált. Ahogy megnézzük az ételek összetevőit, ugyanúgy a borokat is fontos lenne megvizsgálnunk, hiszen háromezer adalékanyagot használhatnak a borászok, melyek közt lehetnek allergének is. Ezek pedig nincsenek feltüntetve a boroscímkén. Így érdemes időt rászánni, utánaolvasni vagy tanácsot kérni szak­értőtől.