Az igazi főzött, sűrű fagyik soha nem állnak úgy, mint katiban a gyerek

– Hu-húúú! Erről aztán tudnék mesélni! – kiállt fel a tiszaföldvári Murvai Katalin cukrász, amikor azzal a kérdéssel keressük meg, milyen a jó és milyen a rossz fagylalt.

Kati elmeséli, a fagyi készítésének számtalan válfaja van: lehet természetes, minőségi alapanyagokból főzni. Aztán lehet előre bekevert pasztát is használni, amihez csak egy tejes vagy egy vizes alapot kell készíteni. Aztán olyan módszer is akad, amikor egyszerűen csak össze kell keverni a fagyiport a vízzel.

– A porban a cukron kívül aroma van, valamint stabilizátor, tejpor és némi szárított-zúzott gyümölcs.

Kati elárulja, nem csoda, hogy sokan ez utóbbi módszert részesítik előnyben. Ha ugyanis valaki maga főzi a fagylaltot, számos követelménynek kell megfelelni: az előkészítő és főzőhelyiségek meglétét, a tej vagy tejszín minőségét és származását, a tojás fertőtlenítését mind-mind ellenőrizheti a szakhatóság.

Nem egyszerű ugyanakkor a gyümölcsök beszerzése, pucolása, passzírozása sem és hát ott van a többi alapanyag is, melynek folyamatosan változhat az ára. Míg a vanília kilójáért tavaly például ötvenezer forintot kértek el, addig idén már százötvenezer forintot is kóstál a madagaszkári termés kilója.

– Egy igazi vaníliafagylaltban csak tej, tojás, cukor, vanília és egy pici habosító anyag található. Gyakorlatilag olyan, mint a madártej – magyarázza, hozzátéve, mások a jobb állag eléréséért keményítőt is használnak. Manapság már nem is csodálkozik azon, ha egy vásárló megkérdi, a fagyija gluténmentes-e. Pedig ez régebben teljesen indokolatlan feltevés lett volna.

– Ezek az igazi főzött, sűrű fagylaltok soha nem állnak úgy, mint katiban a gyerek: azaz ne várjuk tőle, hogy többemeletes magasságban „hullámozzanak”, mint ahogy az több helyen is látható. Ha ilyennel találkozunk, merüljön fel a gyanú, hogy a fagyi csak egy „hamisítvány” – bólogat a szakember.

Talmácsi József kunszentmártoni cukrász egyenesen felháborítónak tartja, hogy egyesek ilyen édességeket árulnak.

– Egy liter főzött fagylaltlé habosítás után 1,3–1,4 liternyi űrtartalmú lehet csak. Egyesek háromszáz (!) százalékra habosítják fel fagylaltjukat. Ezekben nyilvánvalóan nem tejszín és vaj van, hanem növényi zsír és rengeteg adalékanyag…

Bár a Nébih nyaranta rendszeresen ellenőrzi, hogy mi kerül a pultokba, de még a hatóság sincsen könnyű helyzetben: a Magyar Élelmiszerkönyv ugyanis csak a kézműves fagyiról ír, és annál csak az aroma használata tiltott, illetve legalább negyven-ötven százalék gyümölcstartalmat ír elő.

Sok cukrász szerint segítene, ha az Élelmiszerkönyvben is szerepelne a fagylalt, egyelőre azonban csak a jégkrémről és a kézműves fagylaltról szól egy-egy passzus, ám utóbbi is javításra szorul. A kezdeményezés lényege az, hogy határozzák meg, a fagylaltnak mennyi szárazanyagot, tejet, tejszínt, vajat, gyümölcsöt kell tartalmaznia, illetve milyenek legyenek a térfogati jellemzői.

– Ha meg tudták hozni a szabályozást a bejglire vagy a krémesre, miért pont a fagylaltra nem?! Itt az ideje ezen változtatni”

– vélekedik Talmácsi József is.

„Az igazi lágy és persze krémes”

Meg kell különböztetni a látványfagylaltokat és az igazi, kézműves fagylaltokat – mondja Balogh Pál ­cukrászmester, aki a megyeszékhely két helyén is kínálja termékeit.

– A gyengébb minőségű, porból készült fagylaltok ízre ugyan megtévesztőek lehetnek, az állományjavítók miatti jellegzetes állaguk azonban árulkodó: feltapadnak az ember szájpadlására...

Az igazi, kézművesnek is mondható finomságok azonban lágyak és krémesek – miközben az ízük kifogástalan – magyarázza a vállalkozó, aki szerint a fagylaltok gyümölcstartalma sem mellékes. Balogh Pál ugyanis azt vallja, a gyümölcsfagylaltok vagy friss szezongyümölcsökből, vagy százszázalékos gyümölcsvelőből kell hogy készüljenek.

(gsz)

Joó Zsuzsa