Éremmel tért haza Szolnokra a szakácsolimpiáról

Stuttgartban rendezték meg nemrég a szakácsolimpiát, melyre a szolnoki Törjék Attila is benevezett. Az egyéniben induló versenyző ezüstéremmel térhetett haza.

– Tizenhárom éven át kenuztam, Wichmann Tamás volt a példaképem, aki szakácsként dolgozott, őt követve kerültem én is ebbe a világba – mesélte a kezdetekről Törjék Attila.

– Öt olimpián vettem részt eddig, és így ötvenévesen azt gondolom, hogy ez volt az utolsó. Voltam már nemzeti és regionális válogatott, most egyéniben indultam. Szereztem már korábban arany és többször ezüstérmet is. Ezt talán értékesebbnek érzem, mint a legutóbbi ezüstöt, hiszen az öt nap alatt mindössze négy egyéni aranyat osztottak csak ki – részletezte.

Törjék Attila huszonhat órán át készítette menüsorát, majd a helyszínen két órája volt a tálalásra. A Rockefeller Center építésén készült kép adta a feldíszített asztalának alaphangulatát. Az impozánsan tálalt ételeket egy vasbeton szerkezetet imitáló felületen helyezte el, a kompozícióban többször feltűnt a New York Times egy-egy lapszáma is. A finger food-ok egy részét csavarokon tálalta, harmonizálva az alapötlettel.

– A zsűrit az érdekli, hogy mit tettél le az asztalra, nem számít, mikor készítettem el az ételt. Azt figyeli, hogy ami odakerült, azt milyen állapotban tálaltuk. Öt fő szempontot értékelnek: a látvány, a modern technológia alkalmazása, a korrekt hőközlés, az asztal összbenyomása és az ízkombináció. A zsűrinek jogában áll kóstolni, belevágni és elő is veszik a kisvillát – mesélte Attila.

A magyar szakács asztalánál jól felépített ételek sora várta a zsűrit. Összetett menüjét a hideg-meleg kategóriában állította össze. A Michelin csillagos tálalást Bocuse d’or stílusával vegyítette, hozzátéve a saját elképzeléseit is.

– Lehetőségem adódott a zsűri véleményét kikérni, úgy nyilatkoztak, hogy nagyon tiszta és ötletes a tálalás, utaltak Bocuse d’or-ra is – hangsúlyozta.

Az előételből, vegetáriánus meleg előételből, első fogásból, főfogásból és desszertből álló menüsorban különféle módon elkészített nyúl, fogoly, de még balatoni fogas is helyet kapott. Színekben, állagban, technológiában és textúrában mind-mind a mostani fine diningnak megfelelő stílusban prezentálva.

– Ha valaki végigeszi az öt fogást, akkor ér arra a mennyiségre, mintha egy csárdában egy cigánypecsenyét választ, viszont gazdagabb az ízvilág, a különböző ízek és látványok miatt élmény az étkezés – hangsúlyozta a séf, aki kiemelte, hogy nem szerette volna vörös vadhússal elnehezíteni a menüsort, így a fogolyt választotta, amit senki más nem készített a mezőnyben.

A debreceni fiatal kollégáival együtt alapozták meg a menüsort, a felkészülésben egy családi vállalkozás is segítette.

– Kemény dolog felkészülni. Már két éve a világbajnokságon is az olimpiára gondoltam. Ennyit dolgozni koncentrálva, technikailag, technológiailag, megfontoltan, tisztán, nem egyszerű dolog. A fogolytányér kompozíciót három állatból hoztam össze, hogy pont olyan legyen, amit elvárnak. Nyolcvanöt óta veszek részt versenyeken, ha gyakorlok valamit részleteiben, a végén az egészet össze tudom rakni. A versenyzői pályafutásom alatt a szakmában eltöltött idő során mindig a hátrányból kovácsoltam előnyt. Az alapanyag sokba kerül, a napi életben próbáltam elsajátítani a technológiákat, technikákat és ott terveztem a formavilágot is – magyarázta. Hozzátette, megtett mindent, ami a zsűri szemével nézve most ezüstre volt elég.

– Az értékelés mindig szubjektív, de látom, hogy van hova fejlődni. Meg kell érni, hogy elfogadd a kritikát, hiszen azon elemek beépítésével lehet továbblépni. A céljaim között szerepel, hogy minél több fiatalt készítsek fel és nevelgessem, hogy egyszer büszkén mondhassák, hogy Törjék Attilától tanultam – mondta a szakácsolimpikon.

– Igyekszem mindig abból kihozni a legjobbat, amely élethelyzetben éppen tartok, nagyon hálás vagyok a családomnak, hogy támogatnak. A feleségem tudja, hogy milyen őrült vagyok, és vannak időszakok az tervezés és elkészítés ideje alatt, amikor nem lehet hozzám szólni, de elfogadta – mesélte mosolyogva Törjék Attila, aki szabadidejében legszívesebben horgászni indul.

Átgondolt menüsorral készült a szolnoki szakács

Hideg előétel: Zelleres Absheron sáfrányos balatoni fogas yuzuval marinált reteksalátával, tintahallal és permódos kagylótatárral turbolyás zselében. Mártás: tapióka crunchy rebarbara emulzió

Vegetáriánus meleg előétel: Grillezett Hokkaido tök Cabernetben márványozott fürjtojással, courtboulonba gőzölt színes zöldségekkel, karalábé velouté kaporolajjal és temázott zsályával.

Első főétel: Tanyasi nyúl póréhagymával. Konfitált nyúllapocka serrano sonkába burkolva édesköménybe tálalt quinoa pilaf citrusokkal, pirított szezámmagos kelkáposztakorong grillezett édesburgonyával. A csontok és inasabb részekből főzött alaplével (zsü)

Főfogás: Fogoly gombával prezentálva, ehető virágokkal díszítve pisztáciával a hátán, csicsókaágacskával. Háromfajta köret: zöldborsó, pom szuflé burgonyapárna gombapúderrel, a fogoly belső szervei belsőségraguként sárga málnaecetes céklában. Demi glace mártással.

Desszert: Monokróm csokoládédesszert.