Vidéken szívta magába a főzés szeretetét Mautner Zsófi

Ezeket az ízeket is felhasználja főzései során, némiképp újragondolva. Legutóbb Karcagon, helyi termelők alapanyagaiból állított össze egy jászkun ebédet. Ennek apropóján beszélgettünk vele.

– Hogyan emlékszik vissza a Madarason töltött szünetekre?

– Pici koromtól kezdve sokat jártunk vissza a családdal Madarasra, így egész korai emlékeim vannak a nagyszüleimről. Már óvodásként, majd iskolásként is heteket töltöttünk el itt nyaranta öcsémmel és az egyik unokatestvéremmel, nagyon élveztük a falusi életet. Rengeteget jártunk a szőlőbe, és fotók bizonyítják, hogy a cseresznyefa és a kunyhó tetejére is felmásztunk. Eleven, de szófogadó kislány voltam, ha kellett, szedtük a köszmétét, a ribizlit. A háznál a konyhakertet a nagymamám gondozta, és voltak állatai is. A falusi konyhához minden megvolt, innen ered a háztáji alapanyagok szeretete.

– Legintenzívebb emlékeim a nagyszülői házhoz kötődnek: a nagy vasárnapi családi ebédek a verandán, amikor a nagymamám jön-megy a különböző konyhák között. Anyukámmal mindig viccelődünk ezen, mert három különböző konyha volt: a nyári, kint a kertben, a főkonyha és a benti pici főzőfülke, így a nagymamám állandóan a három konyha között járkált, és kereste mi, hol van. A nyári konyha már nincs meg, a két benti konyhát felújítottuk, hogy nagyobb mennyiségben is tudjak főzni. S, azóta, mit csinálok? A két konyha között vándorolok, mint nagymamám, keresem, mi, hol van.

– Akkoriban még aligha sejtette, hogy egy nap a gasztronómiával foglalkozik majd.

– Mivel a szüleim külkereskedők és diplomaták voltak, ezért én is efelé orientálódtam – a külkereskedelmi főiskolán nemzetközi szakot végeztem. Sok évig külföldön éltem, szakmai gyakorlatot Németországban és Amerikában szereztem. Amikor hazaköltöztem, fiatal pályakezdőként a közigazgatásban helyezkedtem el, nemzetközi EU-s ügyekkel foglalkoztam. Így jött Brüsszel, ahol 2003–2008 között dolgoztam.

– Közben elkezdtem komolyabban érdeklődni a gasztronómia iránt. Hobbi szinten ez mindig is érdekelt, nagyszüleim és apukám is egyaránt jól főztek, ráadásul ő nagyon kísérletező. Mivel sokat utaztunk, apukám mindenhol összecsipegette azokat az ízeket, amelyeket utána itthon is szívesen kipróbált. Amikor elkezdtem utazni, nekem is jöttek ezek a dolgok, és a hagyományos magyar konyhát beépítettem az ételeimbe. Minden olyan konyhát szeretek, ami sok ízt használ, nagyon szeretem a friss zöldfűszereket, az ázsiai, arab konyha közel áll a szívemhez. Nagyon sok zöldséget eszem, érdekes dolog, hogy falun a hús a főszereplő. Próbálom megmutatni, ahogy a karcagi ebéden is tettem, hogy zöldségekből köretként milyen változatos dolgokat lehet készíteni télen is.

– Mennyire nehéz a kamerák előtt főzni?

– Eleinte óriási szakmai kihívás volt, soha nem szerepelt az álmaim között, de amikor jött a lehetőség, nagyon megörültem neki. Nem is magáért a képernyőn való szereplésért, hanem azért, hogy sok mindenkinek meg tudtam mutatni újragondolt elképzeléseimet. Ha már csak egyvalaki látta a tévében, hogy a cékla milyen finom, ha megsütjük és nem főzzük, savanyúságnak készítjük, akkor már teljesült a küldetésem. Egy főzőműsor elkészítése azonban nagyon komoly készségeket igényel. Egyrészt tudni kell kommunikálni az ételkészítés közben, azaz felkelteni a háziasszonyok érdeklődését, közben plusz információkat, ötleteket átadni, hogy kedvet csináljunk olyan ételhez is, ami elsőre szokatlannak tűnik. Egy negyedórás főzésnél például a háttérben tizenöt-húsz fős stáb dolgozik.

– Mindig mosolyog. Alapvetően ilyen a természete?

– Igen, abszolút egy vidám, derűs habitusú ember vagyok. A visszajelzések alapján ezt a nézők is szerették, hiteles voltam számukra minden szempontból. Végre egy hús-vér nőt láttak, aki úgy főz a konyhában, mint ők. Bár OKJ-s szakács végzettségem nincs, de nagyon sok szakácsiskolában megfordultam külföldön, ahol elsajátítottam a technikákat. Gasztrobloggernek tartanak, de én főzőnőnek hívom magam, mert a gasztroblogger nem egy szakma. Azért vagyok főzőnő, mert bár nem dolgozom konyhán, a szóban benne van a főzés fizikai töltete, a rengeteg cipelés, pucolás, másrészt benne van az a női töltet is, ami nekem nagyon fontos a főzésben. Amikor zsűrizek, ott is a végeredményt nézem, hiszen valamilyen kontextusba helyezve a legegyszerűbb étel is újjászületik, legyen szó akár egy mezei paprikás krumpliról.

– Szívesen főz odahaza, a családjának is?

– Öcsémékkel nagy családi ebédeket tartunk vasárnaponként, ilyenkor szeretek kísérletezni egy picit. Van, hogy új fűszerrel bolondítom meg az ételt, de néha csak a tálaláson variálok. Múlt hétvégén a kunmadarasi szülői házban voltunk, ahová a négy- és hétéves unokaöcsém is eljött. A hétévessel főztem, Misu teljesen rákattant, két napig főzőiskolát tartottunk. Már kora reggel ott állt az ágyam mellett, hogy mikor fogunk hozzá. Húslevest, sült húst, krumplipürét és töltött káposztát készítettünk együtt a családnak.

– Mennyire ragaszkodik a bevált eszközeihez?

– Egy-két kés, lábos, spatula mindig van nálam, ezek fontosak, de különösebben nem kötődöm tárgyakhoz. Habár a madarasi házban minden tárgynak saját története van – ez ilyen vidéki sajátosság egyébként. Faluhelyen évszázadokon át megőriznek egy-egy tárgyat, és generációkon át örökítik tovább, legyen az akár csak egy régi levél vagy képeslap, esetleg receptes könyv. A városi közegben ezek zömmel az enyészeté lesznek.

– Hangulatától függ, hogy éppen, milyen ételt készít?

– Az utóbbi években a húsleves lett a „megérkezéslevesem”. Nagyon sokat utazom, és jó dolgokat is eszem, de ha két napra ugrok ki valahová, netán egyhetes egzotikus útról jövök haza, egy húslevest gyorsan összedobok. Így érzem igazán, hogy hazaérkeztem. Gyerekként szegény apukámat cikiztük azzal, hogy nem igaz, hogy minden vasárnap húsleves van. Mára a húsleves annyira szimbolikus lett, mint a budapesti nagyszüleimtől tanult ízek, vagy a madarasi mamám csirkepörköltje, amit saját nevelésű tanyasi csirkéből főzött. Már én is úgy csinálom, de a kacsasültjét nem tudom utánozni, pedig anyukámmal többször is próbáltuk.

– Szeretném visszahozni a falusi ízeket, a jó alapanyagokat. Az elmúlt egy évben sok időt töltöttem Madarason, ismerkedtem a környékkel, és azt látom, az ország más részein iszonyú divatos a gasztronómia, egyre több étterem nyílik, sok a fiatal séf, de nagyon nehéz jó helyi alapanyaghoz jutni a fővárosban. Ezzel szemben, amikor ide lejövök, mindent megtalálok. Egy jó alapanyagért nagy távokat is hajlandó vagyok megtenni, a jászkun ebédhez például Jászladányból hoztam hozzávalókat.

– Körbeutaztam minden megyei termelőt, ezt nagyon kevesen teszik meg a budapesti séfek közül, holott, ha lejönnek az Alföldre, jó minőségű alapanyagokat találnak, de az itteni kistermelő meg nem jut el a fővárosba. Szeretném közelebb hozni a kistermelőket azokkal a séfekkel, akik jó alapanyagot keresnek. Számomra ilyen pont volt a felfedezőkörben a tiszaörsi kecskesajt, ahol a polgármester asszony elmondta, hogy a sajtkészítésnél szabályozva van a zsírtartalom, és marad nekik egy csomó nagyon zsíros kecsketejük, amivel nem tudnak mit kezdeni. Egy menő pesti séf barátomtól meg azt hallottam, miért nem készít Magyarországon valaki nagyon jó minőségű zsíros tejszínt, mert ő meg azt keresi.

– 2020 a magyar konyha éve lesz. Előrébb lehet jutni ebben valamelyest?

– Már megtettem az első lépéseket, megpróbálom összepárosítani a séfeket a helyi termelőkkel, és bekapcsolni őket a körforgásba. Másrészt jó lenne az itteni termelőket máshol is összeültetni egy asztalhoz, ahogy ez most Karcagon is megtörtént, hogy megismerjék egymást. Ez most elindult, és az a célom, hogy a termelői arcokat mutassuk be, mert ha egy konkrét termelőcsaládhoz kötődik egy termék, sokkal szerethetőbb egy új ízű kézműves sajt is – állítja Mautner Zsófi.