Az élet kovásza a kenyér, állítja Vona Zoltán nagykörűi pékmester

Több évtizede tanoncnak szegődött a nagykörűi pékségbe a kőteleki származású Vona Zoltán. Rátermett inasként korán hasznos gyakorlatokat szerzett, amely után természetes volt, hogy az elméleti tananyagokat is elsajátítsa. A fiatal pék az idők folyamán képzett szakemberré vált, és mestere lett immáron saját műhelyének.

A közelmúltban, a „Készségek Európai Éve” alkalmából „Minden, amit kenyérsütésről tudni kell; Tanácsok otthoni kenyérsütéshez” címmel, élénk érdeklődés mellett tartalmas szakmai előadást tartott a Verseghy Ferenc Könyvtárban, mégsem tartja magát celebnek.

– Meghívtak, én pedig szívesen mentem, mert, noha az időm véges hozzá, de szeretek beszélni a munkámról. Kérdeztek, én meg válaszoltam, és az volt öröm számomra, hogy éreztem, az őszintén érdeklődők vélhetően hasznosítják majd a házi sütőhely mellett a tanácsaimat. 

– hangoztatta „Zoli, a pék”.

A kenyérügyet elöljáróban szakrális és világi nézőpontból is megvizsgáltuk Vona Zoltánnal.

Hangsúlyozta, hogy nekünk magyaroknak a kenyér egy szentség. Augusztus a betakarítás időszaka.

– Régi magyar szokás szerint az aratás után Szent István-napra sütötték az új búzából készült első kenyeret. Mivel új búzából sütni először augusztusban lehetett, ezért ezt a hónapot az új kenyér havának is nevezték. Nem maradhattak el a hálaadó aratóünnepek, mikor is megszentelték az első kenyeret. A nép köszönetet mondott a földnek, az égi áldásnak és az Úrnak is. Ezek a szokások nagyon sok helyen élnek még – emlékeztetett.

Megegyeztünk abban is, hogy a kenyér az emberiség táplálkozási szokásaiban rendkívüli szerepet tölt be, s alapvető néptáplálék. Némileg különböző formában ugyan, de a világ minden részén fogyasztják. 

– Az ősember őskenyerének titka leginkább legendákon alapul. Napjaink kenyerének múltja azonban feltételez valamiféle épített technológiát. A földbe vájt és kővel kirakott, vagy anyagból, téglából kiépített kemencék korától számíthatjuk a mai kenyér elődjét. Amikor pedig már ez a komolyabbnak mondott technológia bevált, az ember akkortól variálta kenyerének külcsínét és a belbecsét is. Gondolok itt arra, hogy laposabb vagy gömbölydedebb, vékonyabb vagy vastagabb, rövidebb, vagy hosszúkásabb tésztát gyúrt, melybe ilyen-olyan őrleményt tett, vagy éppen megsózta, egyebekkel megfűszerezte azt. Annyi bizonyos, hogy az élet kovásza a kenyér!

– Más-más éghajlat alatt más-más kenyerek fejlődhettek ki?

– Ez természetes! A természeti klíma meghatározza, hogy abban a környezetben milyen gabonafélét érdemes termeszteni. Egy valamire való pék a liszt minőségéből jószerével még azt is megállapítja, hogy mely malomban őrölték. De még azt is, hogy a termőterület környezetében aszályosabb vagy csapadékosabb év volt, netán, hogy időben aratták-e a kalászost? A jó kenyérhez szükséges a megfelelő sikértartalom, a jó liszt, de még a jó víz is. Én, szakemberként és fogyasztóként is a kovászosra esküszöm, mert abból ropogós és egészséges pékáru készül.

– A jó kenyérhez mely technológia a megfelelő, a régi hagyományos vagy a modern, automatizált?

– Mind a kettő kiváló, ha odafigyeléssel kezelik. A kemence háziasabbnak tűnik, a korszerű berendezés pedig precíz. 

– A jó szakember tekintetében nem egy pékre gondolok, hiszen egy szorgos-dolgos nagymamánál, háziasszonynál jobb szakember nincsen a világon. A nagyik mindig gondosan választanak alapanyagot és régi receptet, és minden idegszálukkal az unokáknak sütött friss, ropogós pékárura koncentrálnak.

– Mekkora konkurenciát jelentenek a covid idején született karanténpékek?

– Hát igen! A világjárvány hazánkban is milliónyi péket képzett ki. Én ennek az időszaknak inkább a pozitív oldalát emelném ki. Azt, hogy az emberek belátták, vagy inkább újra felismerték, hogy a kenyérnek milyen jelentősége van az életünkhöz. Nagyon sok otthonban autodidakta módon, vagy a világháló segítségével hozzáláttak sütni. Ha nem az első, vagy a második, de a harmadik sütés biztosan sikerült, és ez egy egész családnak örömöt okozott. Az ember azt érezhette, hogy immáron egy túlélési technika birtokában van. És ez nagy szó. A házi karanténpékségek egyébként azóta visszaszorulóban vannak, s a különféle pékárukra éhezők ismét a hagyományos pékségek termékeit keresik. Például a kakaó mellé egy-egy vajjal megkent kiflicsücsköt, hmmm...